Existe um conceito específico que grande parte dos melhores restaurantes delivery (e dos principais que fazem atendimento presencial) seguem: o mise en place. Em outras palavras, é uma maneira de agilizar a produção do seu restaurante e evitar atrasos na entrega dos pratos — pelo menos da sua parte, já que não dá para garantir que o entregador chegará no horário com o pedido.

Hoje em dia, o delivery é uma das principais fontes de renda para os restaurantes, se não a principal. Até a pandemia do novo coronavírus, as entregas eram importantes, mas não tinham papel central no faturamento das empresas. Muitos empreendedores da área afirmavam que os restaurantes representavam, em média, 30% do seu faturamento. Hoje em dia, deve ser algo entre 60% ou 70%. Pelo menos enquanto as pessoas não voltam a consumir como antes.

Por isso, é vital dominar o mise en place para saber como agilizar a produção do seu restaurante e evitar atrasos. Quer saber mais sobre o assunto? Então siga a leitura do artigo abaixo!

O que é mise en place?

Mise en place (pronuncia-se “miz an plas”) é um conceito francês que podemos traduzir como “colocar em ordem” ou “posicionado em ordem”. Basicamente, é o conceito de posicionar as coisas no seu devido lugar. Quando aplicados em um contexto de restaurante, significa preparar tudo e deixar tudo em ordem para que seja possível fazer um prato de maneira muito mais fácil e rápida.

No dia a dia de um restaurante, a mise en place (pode ser “a” mise en place ou “o” mise en place) consiste em separar e organizar tudo que é necessário para uma receita antes mesmo dela começar a ser feita. Assim, ganha-se agilidade no preparo da comida.

No entanto, além da separação de ingredientes e utensílios para o preparo dos pratos do restaurante, também entende-se por mise en place a organização interna do time da cozinha para que o prato seja feito o mais rapidamente possível.

Um exemplo clássico de excelente mise en place são as franquias de fast food. Aliás, elas só existem porque é possível agilizar muito a produção dos lanches e refeições usando o mise en place.

Por exemplo, a mais famosa rede de lanches do mundo tem um processo em que um profissional cuida da batata-frita, outro cuida do pão, dois fritam, um monta o lanche, outro embala. Esse processo organizacional, com o lanche indo de pessoa a pessoa na sequência correta, garante maior agilidade na produção.

Por que ela é importante?

A mise en place é importante para restaurantes porque permite que eles possam se tornar mais produtivos, ágeis e dinâmicos. Hoje em dia, isso é vital porque os algoritmos de delivery exigem agilidade.

Quando você procura por “pizza” em um app de delivery, uma série de pizzarias serão exibidas. No entanto, a ordem dessa exibição varia de acordo com várias métricas: quem vem primeiro (e costuma receber mais pedidos) são as pizzarias com melhor avaliação e menos tempo de preparo. Afinal, o objetivo do app é garantir a comida o mais rapidamente possível para o cliente.

Portanto, ter uma boa mise en place é fundamental para ter um baixo tempo de produção sem perder a qualidade. Isso garante um posicionamento melhor nos apps de delivery.

Como aplicar a mise en place no seu restaurante?

Agora que entendemos a importância da mise en place, é hora de compreender como colocá-la em prática no restaurante.

O primeiro passo é mapear o seu processo produtivo e entender como organizá-lo da forma mais eficiente possível. Cronometre quanto tempo leva para fazer cada parte do processo e veja o que pode ser feito em simultâneo por mais pessoas. Teste combinações até achar a solução mais eficaz.

Em seguida, lembre-se de que parte da mise en place é ter os ingredientes todos cortados, separados e medidos para serem usados na receita. Portanto, organize o seu estoque preferencialmente por porções utilizáveis de cada ingrediente.

Por exemplo, suponha que seu restaurante produza massas. Cada prato de macarrão leva, digamos, 130 gramas de macarrão. Separe “doses” de 130 gramas de macarrão para manter acessível durante o preparo. Assim, os cozinheiros saberão que basta pegar uma daquelas “doses” para fazer o macarrão quando o pedido chegar.

Essas ações ajudarão seu restaurante a ser mais produtivo e a conseguir melhores resultados perante o consumidor.

Pronto! Agora que você já conhece a mise en place, já sabe como utilizá-la para otimizar a sua produção e garantir melhores resultados para o seu restaurante. Lembre-se de que é vital ter um baixo tempo de produção e não ter atrasos para se destacar no algoritmo dos aplicativos de delivery. No entanto, nunca abra mão da sua qualidade em troca da velocidade de produção dos pratos.

E aí, gostou do conteúdo? Então comente abaixo com a sua opinião sobre o assunto!